Im Restaurant Sartory im Augsburger Hotel Maximilian’s kocht Simon Lang seit 2019 auf Sterneniveau. Dabei holt er auch aus der Zwiebel das Beste heraus.
Er kochte für Fürsten, Zaren, Könige. 1826 trat Johann Georg Sartory seinen Dienst als Küchenchef im Hotel „Drei Mohren“ in Augsburg an. Angesichts der renommierten Gäste müssen seine Kochkünste herausragend gewesen sein. Ob sie für einen Michelin-Stern gereicht hätten, wissen wir natürlich nicht. 200 Jahre später ist der Name Sartory dennoch untrennbar mit der höchsten gastronomischen Auszeichnung verbunden. Zu verdanken ist das Simon Lang. Er verantwortet seit 2016 die Küche im Restaurant Sartory, das nach dem ehemaligen Augsburger Koch benannt wurde. Vor sieben Jahren erhielt das Lokal erstmals den Stern des Guide Michelin und verteidigt ihn seitdem erfolgreich.
Mit hundertprozentiger Sicherheit kann Simon Lang nicht sagen, hinter welchem Gast sich damals der Michelin-Inspektor versteckte. Einen Verdacht hat er aber. „Er saß hier“, sagt der Sternekoch und zeigt auf einen der Tische. „Wir hatten ein Gericht mit Schweinebauch oder Schweinebacke und er meinte zu mir: ‚Ganz toll, dass solche Restaurants solche Produkte nehmen und so großartig verarbeiten.‘“ Genau das ist es, was Lang gelingt: alltäglichen Lebensmitteln den kulinarischen Ritterschlag zu verleihen. „Natürlich hat man ein tolles Gericht, wenn man ein Stück Steinbutt nimmt, eine Hummersoße dazu macht und ein getrüffeltes Kartoffelpüree“, erklärt er.
Die Herausforderung liege aber vielmehr darin, dem Unspektakulären verschiedene Geschmacksnuancen zu verleihen und dadurch bei den Gästen einen Wow-Effekt hervorzurufen. Beispiel Zwiebel. Die Zwiebel wird auf Salz gegart, aus den Resten entsteht ein Zwiebelsud und ein Püree, mit dem wiederum die Knolle gefüllt wird. Dazu als zweite Komponente Käse. Oder Blumenkohl: Er wird serviert in Texturen – als Schaum, als Mousse, als Eis. Neben den Resultaten der Experimentierfreude am Gewöhnlichen finden sich selbstver- ständlich auch Luxusprodukte wie Kaviar oder Steinbutt auf der Karte im Sartory.
SCHMECKEN WIE SCHUHBECK
Basis der Kochkunst von Simon Lang ist die klassische französische Küche. Sie hat ihn während seiner Wanderjahre geprägt. Auf Sylt bei Holger Bodendorf ebenso wie in München bei Ali Güngörmüs. Vor allem bei der Verarbeitung zieht Lang die klassische Zubereitung modernen Techniken wie etwa dem Sous-vide-Garen vor. „Wir braten das Fleisch ganz klassisch am Knochen“, erklärt er. Im Vordergrund stehe aber stets, die für das Produkt beste Gartechnik zu finden, fügt er ergänzend hinzu und zitiert Eckart Witzigmann: „Das Produkt ist der Star auf dem Teller.“
Bei Witzigmann hat Lang nicht gelernt, wohl aber bei dessen bekanntestem Schüler, Alfons Schuhbeck. Schuhbeck war auch derjenige, der den Wahlaugsburger am nachhaltigsten inspiriert hat. „Bei ihm habe ich gelernt, zu schmecken.“ Aber muss das nicht jeder Koch per se können? Lang konkretisiert: „Es geht darum, den Mut zu haben, bis an die Grenze zu würzen.“ Neben Salz als Würzmittel schwört er auf Piment d’Espelette. „Pfeffer benutzen wir zum Würzen überhaupt nicht mehr.“ Auch habe Schuhbeck ihn gelehrt, einer Schmorsauce das Dumpfe zu nehmen, durch Ingwer oder Orangenschale.
Als Mensch sei der Lehrmeister besonders gewesen. Einerseits laut im Auftreten, andererseits habe er aber auch immer mitgearbeitet. „Manchmal kam er nach Dreharbeiten und hat dann noch die letzten Teller angerichtet“, erinnert sich Lang. Man merkt, dass der 46-Jährige dieser Haltung auch nach über zwanzig Jahren noch immer Respekt zollt. Und auch er packt an, wenn es hoch hergeht. Als Executive Chef ist er nicht nur für das Sartory verantwortlich, sondern für alle Food-Bereiche des Maximilian’s: vom Restaurant maximilian°s über die Bar 3M bis hin zu Banketten.
WENIGER IST MEHR
Gäste des Sartory haben die Wahl zwischen dem Menu du chef, einem vegetarischen Menü, dem 5-Gang Tasting Menü sowie dem Midweek Menu an Mittwochen und Donnerstagen. In den zehn Jahren, in denen Lang nun Küchenchef ist, hat sich einiges geändert.
„Im Sartory wurden wir immer puristischer. Früher gab es diese sogenannten Streberteller, das heißt, viele einzelne Komponenten auf dem Teller. Jetzt arbeiten wir daran, dass wir wirklich nur zwei, drei Zutaten haben. Das Ziel ist es, einfach mal ein Stück Fleisch oder Fisch mit einer Sauce machen.“
Dieser Minimalismus korrespondiert auch mit der Ästhetik des Lokals.
Simone Kimmel (Text) und Daniel Biskup (Fotos)
Die Leseprobe war zu kurz?