Im Gourmetrestaurant Silberdistel trifft Frankreich aufs Allgäu und Gemütlichkeit auf Eleganz. Der Michelin-Stern, mit dem das Restaurant seit 2010 ohne Unterbrechung ausgezeichnet wird, steht für die Kontinuität des hohen kulinarischen Niveaus.
Geschickt knackt Naomi Merz den Panzer des Hummers und löst anschließend das Fleisch aus der Schale. Für die Restaurantleiterin sind diese Handgriffe Routine. Denn Hummer gehört zu den Klassikern des Restaurants Silberdistel in Ofterschwang. Zugegeben: Im Allgäu würde man kein Krustentier aus dem Meer unter den Traditionsgerichten erwarten. Das sehen die Stammgäste allerdings anders: „Der Hummer ist eine Institution bei uns auf der Karte“, sagt Küchenchef Florian Wagenbach und ergänzt: „Wenn wir den von der Karte streichen würden, wären viele Gäste ziemlich enttäuscht.“
Das Restaurant Silberdistel ist Teil des 5-Sterne- Luxusresorts Sonnenalp, das bereits seit 1919 von Familie Fäßler geführt wird. Innerhalb der großen Anlage befindet es sich etwas versteckt im Haupthaus in der 4. Etage. Allein die Lage verleiht dem Lokal den Charakter eines exklusiven Hideaways. Das Interieur tut das Seinige dazu gedimmtes Licht, weicher Teppichboden, Kerzen und Orchideen auf hellgrüner Tischwäsche, gemütliche Stühle im Ohrensessel-Stil, im Kamin ein knisterndes Feuer. Behaglichkeit trifft hier auf Eleganz. Und das alles vor der fantastischen Kulisse der umliegenden Berge.
SAVOIR-VIVRE IM ALLGÄU
Seit 2022 ist Florian Wagenbach verantwortlich für die Küche im Restaurant Silberdistel. Die Messlatte lag hoch für den gebürtigen Ulmer. Immerhin galt es, den Michelin-Stern zu verteidigen, mit dem das Restaurant seit 2010 jährlich ausgezeichnet wurde. Bis heute hält Wagenbach das hohe gastronomische Niveau und sorgt nicht nur für Sternkontinuität, sondern auch dafür, dass die Silberdistel weiterhin mit drei von fünf möglichen Kochlöffeln im Schlemmer Atlas und 16 von 20 möglichen Punkten im Guide Gault Millau gelistet ist.
Die Übernahme der Küchenleitung war für den heute 37-Jährigen die Chance, eigene Akzente zu setzen: „Wir wollten natürlich immer regionale Elemente in den Gerichten verarbeiten, gleichzeitig aber weltoffen bleiben, mit Gewürzen etwa oder mit Gartechniken.“ Wagenbach mag es, regionale Gerichte asiatisch zu interpretieren – aktuell auf der Karte: Stubenküken mit Tikka masala und Mango -, kocht aber ebenso gerne klassisch französisch.
„Eine Hommage an die französische Küche ist auch der Service am Tisch“, erklärt Naomi Merz, die im vergangenen Jahr die Restaurantleitung übernommen hat. Nicht nur der Hummer wird am Tisch zubereitet, das Filettieren der Seezunge und das Flambieren des Crêpes Suzette erfolgen ebenso unter den Blicken der Gäste.
WECHSELNDE MENÜS UND KLASSIKER
Mittwochs, donnerstags und samstags wird in der Silberdistel das Weitblick-Menü serviert. Gäste haben die Wahl zwischen fünf, sechs oder sieben Gängen, bei denen eine vegetarische Variante zur Auswahl steht. Die passende Wein- und alkoholfreie Begleitung stellt Naomi Merz zusammen. Alle zwei bis drei Monate wechselt das Weitblick-Menü. Ein Menü zu entwickeln, das ist Wagenbachs Leidenschaft. Bereits zwei Wochen nachdem die Gäste ein neues Menü serviert bekommen, beginnt der Gourmetkoch mit der Komponentenauswahl für die nächsten Gerichte. Kulinarische Kreativität und Perfektion brauchen Zeit: Beim indisch interpretierten Stubenküken dauerte es fast zwei Jahre, „bis ich es so auf dem Teller hatte, wie ich es wollte.“ Gerade tüftelt Wagenbach an einem neuen vegetarischen Gang mit Steckrüben, Buchweizen und Brunnenkresse. Und – das wird die Stammgäste freuen – an einem neuen Hummergericht.
Der Hummer aus dem Alpenkräuter-Heusud steht immer am Freitag und Sonntag auf der Karte. An diesen Tagen gibt es die Klassiker der Silberdistel, zu denen auch die Seezunge gehört. Bei den Vorspeisen findet sich beispielsweise gebratene Entenleber mit Trüffeljus und Himbeere, oder – auch das hat Tradition – Kaviar von Walter Grüll aus Salzburg. Grüll ist der einzige Störzüchter Österreichs. Er verarbeitet stets den ganzen Stör und steht damit für hundertprozentige Nachhaltigkeit. Auf der Dessertkarte ist der Crêpe Suzette der unangefochtene Renner.
Was überrascht: Die Klassikerkarte führt kein vegetarisches Hauptgericht auf. Das heißt aber nicht, dass das Küchenteam darauf nicht vorbereitet wäre. Denn der Service der Silberdistel beginnt bereits vor dem Betreten des Lokals. „Meist rufen wir die Gäste vorher an und fragen nach Unverträglichkeiten und ob es Vegetarier gibt“, sagt Naomi Merz. Service wird in der Silberdistel großgeschrieben. Für rund 30 bis 35 Gäste sind vier bis fünf Servicekräfte im Einsatz. Nach jedem Gang legen behandschuhte Hände neues Besteck auf, schenken Getränke nach. Ein leeres Wasserglas wird man an keinem Tisch finden. „Gute Gastgeber sein“, das ist der Anspruch von Naomi Merz. Gemeinsam mit ihrem Team schafft sie es sichtbar und spürbar, Herzlichkeit mit Perfektionismus zu verbinden
Simone Kimmel (Text) und Daniel Biskup (Fotos)
Die Leseprobe war zu kurz?