Im August 2023 hat Marco Langer das Restaurant Stephans Stuben in Neu-Ulm übernommen. Nur 21 Monate nach der Eröffnung konnte er die Plakette mit dem Michelin-Stern an der Fassade seines Lokals anbringen. Umgeben von Kunst genießen Langers Gäste in entspannter Atmosphäre ein 4- oder 6-Gänge-Menü.
Die Küche ist perfekt aufgeräumt. Auf den Ablageflächen stehen Teller für die verschiedenen Gänge bereit. Von Hektik keine Spur. Eine solche Ruhe würde man in der Küche eines Sternelokals kurz vor dem Eintreffen der Gäste nicht erwarten. „Alles Struktur“, sagt Marco Langer gelassen. Während sein Mitarbeiter Blüten zupft, erzählt der Küchenchef der Stephans Stuben in Neu-Ulm von seiner Auszeichnung mit dem Michelin-Stern im Sommer. Sein erster Impuls sei es gewesen, bei seinem Ausbildungsbetrieb, der Speisenmeisterei Burgthalschenke in Vöhringen, vorbeizuschauen. Denn das, was er heute kann und ist, hat er zum Großteil seinem damaligen Chef, Karl Großhammer, zu verdanken. Neben dem Handwerkszeug hat dieser ihm zwei Ratschläge mit auf den Weg gegeben, die heute noch höchste Priorität für Langer haben: Verwende nur die besten Zutaten und sei nett zu deinen Mitarbeitern. Seine Mitarbeiter, das sind neben Albirio Ampouw in der Küche, Restaurantleiter und Sommelier Fabian Klosterberg und Melina Bock, Auszubildende im Service. Langer nennt sie Freunde. Das Abgehobene, das Distinguierte mancher Sterneköche, ist ihm fremd. Er ist Teamplayer und betont immer wieder, wie wichtig seine Mannschaft ist. Um 17 Uhr trifft man sich zum gemeinsamen Essen. „Ich will dieses Zusammensitzen, da entsteht die Magie, da verbindet man sich.“ Dass die Atmosphäre in Stephans Stuben „anders ist als in an deren Sternerestaurants“, spürt auch der Gast.
„ICH WILL GESCHICHTE SCHREIBEN“
Marco Langer ist gebürtiger und in der Stadt verwurzelter Neu-Ulmer. Nach seiner Ausbildung war er in verschiedenen Restaurants tätig, zuletzt im Sternelokal Lago in Ulm. „Ich wollte immer wissen, wo Marco Langer hinkommt, wenn er Marco Langer sein darf – ohne Vorgaben eines Chefs“, erklärt der 45-Jährige den Schritt in die Selbstständigkeit. Vor gut zwei Jahren hat er das Restaurant Stephans Stuben in Neu-Ulm übernommen, mit dem Zusatz „by Marco Langer“ versehen und erst einmal von Grund auf renoviert. Teilen des ursprünglichen Mobiliars verpasste er einen eleganten, salbeigrünen Anstrich. Dem ehemals rustikalen Ambiente verlieh er eine moderne, klare Gestaltung. Einige Details wie der Terrazzo-Boden im Eingangs- und Garderobenbereich haben sich aus dem Baujahr des Gründerzeithauses erhalten und tragen zum Charme des Lokals bei. Kunstwerke an den Wänden und Skulpturen kommen aus der Nachbarschaft.
Nur wenige Gehminuten vom Lokal entfernt betreibt Werner Schneider seine Galerie im Venet-Haus. Die Arbeiten sind Leihgaben der Galerie. Noch. Denn irgendwann, da möchte Marco Langer Dieter Blums Fotografie von Herbert von Karajan besitzen. In seiner Heimatstadt Geschichte zu schreiben, das ist der Motor, der Langer antreibt. Der Start als kulinarischer Geschichtsschreiber war vielversprechend.
Schon in den ersten sieben Monaten wird Langer mit Auszeichnungen überhäuft, sein Restaurant in den namhaften Restaurantführern gelistet. Doch dann, 2024, der Einbruch: Eine monatelange Baustelle in der gesamten Straße vor dem Lokal bricht ihm fast das Genick. „Ich hatte Samstagabende mit fünf Gästen“, erinnert sich Langer. Seine Bank empfiehlt ihm:Zusperren und wieder arbeiten gehen. Doch Familie und Freunde glauben an ihn. Und auch von höchster Instanz bekommt er die Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein: Im Oktober 2024 wird er vom Michelin zum Highlight des Monats gekürt. Langer macht weiter, hält dem finanziellen und psychischen Stress der Selbstständigkeit stand, wirft sein Privatvermögen in den Ring, verkauft sein Auto, geht „all in“, wie er sagt.
Im Juni 2025 zahlt sich sein Durchhaltevermögen aus. Langer erhält den Michelin-Stern. Ab da geht es steil bergauf. „Es ist krass, was dieses Schild da draußen auslöst“, so der Profikoch. Mittwochs seien früher vier bis fünf Gäste gekommen, der Stern beschere ihm nun auch unter der Woche volle Auslastung. Seit seiner Auszeichnung nehmen die Gäste zum Teil eine weite Anreise in Kauf: Sie kommen aus ganz Deutschland, aus Frankreich, Bulgarien oder Österreich. Bereits im Windfang des Gründerzeithauses wird klar, welches Niveau den Gast hinter der originalen Holztür erwartet: Dicht gedrängt hängen an der Wand gerahmte Auszeichnungen vom Schlemmer Atlas und Feinschmecker, vom Varta-Führer und Ulmer Restaurantführer bis hin zum Guide Michelin.
AKOBSMUSCHEL ODER TEMPEH?
Kurz nach 18 Uhr sitzen die ersten Gäste an den Tischen des Lokals. Den Gruß aus der Küche bringt Langer persönlich. Der direkte Kontakt mit den Gästen, „das ist die DNA meines Ladens, hier kochen Freunde für Freunde.“ Langer nimmt sich Zeit, erklärt die drei verschiedenen Willkommenssnacks: eine kleine Madeleine mit Spinat und Gorgonzola, ein Minitaco gefüllt mit Avocado,
Olive und Tomate und ein mit einer Paste aus Sesam und Kichererbsen gefülltes Cone. Nach dem Gruß aus der Küche werden Brot und Butter serviert. Die benachbarte Bio-Bäckerei backt eigens für das Lokal das Brot. Es schließt sich ein 4- oder 6-Gänge Menü an, wahlweise vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch. Optisch macht das keinen Unterschied. Langer verfolgt das „Konzept der identischen Teller“. So wird etwa die Jakobsmuschel bei der vegetarischen Variante durch Tempeh ersetzt. Alge, Sudachi und Buchenpilz bilden bei beiden Varianten die ergänzenden Komponenten. Nach dem Dessertgang endet das Menü mit drei Petits Fours.
KUNSTWERKE AUF DEM TELLER
In Langers Restaurant ist jeder Gang kulinarisch wie ästhetisch ein Highlight. Farbintensive Zutaten verbinden sich auf den Tellern zu kleinen Kunstwerken, bei denen auch das kleinste Kresseblättchen perfekt angeordnet ist. „Ich bin verspielt und mag einfach viel Ästhetik“, so Langer. Alle zwei Monate ändert der Sternekoch die Karte. Ausgehend von dem, was Saison hat. „Die Natur schreibt den Teller, erst dann wähle ich die Tiere dazu aus.“ Langers sizilianische Wurzeln finden ebenso wie seine Leidenschaft für die asiatische Küche Einzug in die Kompositionen. Sommelier Klosterberg stellt zu jedem Menü aus 130 Positionen die perfekte Weinbegleitung zusammen. Wer auf Prozente verzichten möchte, wählt die alkoholfreie Begleitung, die Langer und Klosterberg gemeinsam auf die Geschmacksnuancen des jeweiligen Menüs abstimmen.
Um 20.00 Uhr erneut ein Blick in die Küche. Langer setzt ein Stück Loup de Mer auf Graupen und Steinpilz, wischt sich die Hände am Tuch ab und nimmt sich nochmals Zeit für einen kurzen Plausch. Der nette Sternekoch von nebenan. Bodenständig und unprätentiös. Es überrascht nicht, dass der Küchenchef des Fine-Dining-Restaurants selbst am liebsten Wurstsalat isst.
Simone Kimmel (Text) und Daniel Biskup (Fotos)
Öffnungszeiten
Mittwoch bis Samstag von 18 bis 23 Uhr
Stephans Stuben by Marco Langer
Bahnhofstraße 65
89231 Neu-Ulm
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