Ein umtriebiger Mechaniker aus Schwaben erfand im Jahr 1956 den Glühwein, wie wir ihn heute kennen. Das wohlig warme Getränk des Winters ist aus der Weihnachtszeit und von den Christkindlesmärkten nicht mehr wegzudenken. Ein Besuch in der Weinkellerei Kunzmann.
Es riecht nach Nelken, Zimt und Kardamom – und ein wenig Abenteuer. Wenn an diesem Herbstmorgen die Türen der Weinkellerei Kunzmann in Dasing aufgleiten, nimmt dieser betörende Duft sogleich den Gast in Empfang. In der Luft schwingt etwas Vertrautes mit, das an Weihnachtsmärkte erinnert, an klirrende Winterabende, rote Backen, gewürzt mit einer Prise Leichtigkeit. „Man riecht den Glühwein, bevor man ihn sieht“, lacht Jürgen Kunzmann, während er uns empfängt.
Die Sonne steht flach über den Dächern der Weinkellerei. In den Fenstern spiegelt sich das Metall der Tanks, während man innen auf Leitungen, Edelstahlbehälter und Anlagen blickt. Hier scheint alles auf äußerste Präzision getrimmt. Und dennoch wird schnell klar, dass sich hinter dem industriellen Rahmen ein Produkt mit Geschichte verbirgt.
VON DER WIESE ZUR GLÄSERNEN MANUFAKTUR
Bis ins Jahr 2010 wurde der Glühwein noch am alten Stammsitz der Familie Kunzmann in zwei kleineren Anlagen abgefüllt. Doch irgendwann platzte der Betrieb aus allen Nähten. „Die Nachfrage war da – und zwar massiv“, erzählt Jürgen Kunzmann, der die Weinkellerei in zweiter Generation führt. Also bauten sie hier, auf einer ehemaligen Wiese bei Dasing, ihre neue Weinmanufaktur: drei Gebäudeteile, dazu viel Glas und Raum für Handwerk und Technik.
Der Neubau spiegelt auch die Investition in Struktur und Zukunft wider. „Wir wollen, dass Besucher sehen, was wir hier tun“, erklärt Kunzmann sein Konzept. Transparenz wird hier nicht zu einer beiläufigen Worthülse, sondern ist Programm. Wer allerdings hauseigene Weinberge sucht, der sucht vergeblich: „Das geht hier klimatisch nicht“, erläutert Kunzmann. Gesetzlich sind in der Region maximal 100 Reben erlaubt. „Wir hatten mal 103 – dann kam die Behörde, und wir mussten drei rausnehmen“, verrät er weiter. Heute wachsen gegenüber des Kellerei-Einganges – als symbolische Geste – Piwi-Reben der Sorte Solaris, eine pilzwiderstandsfähige Sorte, aus der die Auszubildenden Jahr für Jahr ihren eigenen Wein machen. „Ein kleines Projekt, das zeigt, wo wir herkommen“, sagt Kunzmann.
DIE ERFINDUNG DES GLÜHWEINS
Um genauer zu erfahren, wann und wo der Grundstein zur Weinkellerei Kunzmann gelegt wurde, reisen wir ein wenig zurück ins Augsburg der 1940er Jahre: Jürgen Kunzmanns Vater, Rudolf Kunzmann, ein Flüchtlingskind aus dem Sudetenland, kam als Jugendlicher nach Augsburg, absolvierte eine Ausbildung zum Zweiradmechaniker und fuhr Motorradrennen.
Nach dem Krieg eröffnete er mit dem aus russischer Kriegsgefangenschaft heimgekehrten Vater ein kleines Lebensmittelgeschäft in Affing. Dort begann Rudolf Kunzmann, mit Spirituosen und Wein zu handeln – tagsüber füllte er kleine Mengen ab, abends belieferte er die Gaststätten. So entstand, fast zufällig, die Grundlage des heutigen Betriebs. Sein Vater hatte zudem das Talent, „Dinge einfacher zu machen“, sagt Jürgen Kunzmann.
Als sein Vater sah, wie umständlich die Wirte ihren Glühwein zubereiteten – indem sie per Tauchsieder Rotwein in einer Tasse erhitzten, Würfelzucker dazugaben und einen „Glühfix“-Teebeutel reichten, der dann auch noch ziehen musste, sagte er sich: „Das muss doch auch schneller gehen.“
Mit einem Freund aus Nördlingen, einem Destillateur, tüftelte er an einer Gewürzmischung, die sich verflüssigen ließ. So schufen sie im Jahr 1956 das, was heute selbstverständlich ist: Glühwein, wie wir ihn kennen. „Die beiden haben Geschichte geschrieben, ohne es zu wissen“, sagt Kunzmann leise. Sie mischten Wein, Zucker und Gewürze – und füllten das Ganze in Flaschen. Damit erfand sein Vater den ersten fertigen Glühwein. „Das war damals nicht erlaubt“, erzählt Jürgen Kunzmann. „Mein Vater hat gegen das Weingesetz verstoßen und die Stadt Augsburg verhängte jede Menge Bußgelder. Aber er hat einfach weiter-gemacht, die Nachfrage war ja da.“ Einige Jahre und viele Diskussionen später wurde das Gesetz geändert. Heute gilt Rudolf Kunzmann als Erfinder des deutschen Glühweins. „Mein Vater war keiner, der sich bremsen ließ, er hat einfach gemacht.“
ZWISCHEN HANDWERK UND INDUSTRIE
Jährlich verlassen etwa vier Millionen Liter Glühwein die hiesigen Abfüllanlagen. Das ist beachtlich, aber Kunzmann betont, dass Größe für ihn kein Maßstab sei. „Wir sind nicht der größte Hersteller, aber der qualitativ größte.“ Er grenzt sich bewusst ab von Produzenten, die auf Masse und niedrige Preise setzen. Seine Dasinger Anlage sei für Qualität ausgelegt, nicht auf Volumen.
Die verwendeten Weine stammen vor allem aus Süditalien. „Wir brauchen kräftige, farbintensive Weine – die finden wir in Apulien.“ Für Spezialitäten wie den Glühwein Barrique werden hingegen Weine aus der Pfalz verwendet. Der Geschmack soll über Jahre hinweg stabil bleiben, obwohl Wein als Naturprodukt variiert.
„Das ist eine tägliche Herausforderung“, bekennt Kunzmann.Jede Abweichung wird verkostet, bevor entschieden wird, wie die Mischung angepasst werden muss. Hauseigene Laborwerte lassen Schwankungen zudem sichtbar werden. Der Besucher merkt: Trotz der erlesenen Rebenprodukte steht hier der Gewürzextrakt klar im Zentrum der Produktion. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus elf Zutaten: Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Kardamom, Orangenschalen, Mandeln, Zitronenschalen, Muskatnuss und weitere duftintensive Geheimgewürze. Diese werden in verschiedenen Dosierungen zugesetzt, je nach Wein und Jahrgang. Denn der Wein als Naturprodukt ist mal kräftiger, mal fruchtiger, mal säurebetonter. „Wir müssen durchaus mal ein klein wenig nachjustieren“, erklärt der Inhaber.
„Unser Ziel ist: immer derselbe Geschmack – dieselbe Erinnerung.“ Und doch ist es bis heute die Rezeptur von Kunzmanns Vater aus dem Jahr 1956 auf die der Kunzmann Glühwein zurückgeht. Nur vier Personen weltweit ist diese ausgeklügelte Zusammensetzung bekannt. „Zwei davon sitzen hier im Raum“, verrät Jürgen Kunzmann und schaut lächelnd zu seiner Frau Natalie.
„Glühwein ist ein Getränk, das man mit allen Sinnen begreift – mit der Nase, der Zunge, dem Auge, dem Herzen. Wir füllen diese Erinnerungen in Flaschen.“ Jürgen Kunzmann
Zwei weitere sitzen in der Firma Destilla in Nördlingen, die den Extrakt herstellt. „Mein Sohn, kennt sie noch nicht“, so Kunzmann über den Nachfolger in spe. Die Gewürze kommen dabei aus Indien, Sri Lanka, der Türkei, Madagaskar – Rohstoffe aus unterschiedlichen Klimazonen, allesamt kontrolliert und zertifiziert. Die Rezepturen werden dann fein abgestimmt, das Verhältnis von Zucker und Säure, die Qualität des Grundweins, die Temperatur, bei der die Gewürze zugegeben werden, streng überwacht. „Das alles sind kleine Entscheidungen, die am Ende einen großen Unterschied machen“, sagt Kunzmann. „Wir könnten vieles automatisieren – aber wir wollen es nicht.“ Er sieht sich nicht als Produzent, sondern als Bewahrer. „Glühwein ist für viele nur ein Saisonprodukt, aber für uns ist er ein Stück Kulturgeschichte.“ Und in der Tat: Die Kunzmann-Glühweine werden inzwischen auf Weihnachtsmärkten von Hamburg bis München ausgeschenkt, in Skihütten, auf Stadtfesten, in Feinkostläden. „Es ist schön zu wissen, dass unser Produkt Menschen zusammenbringt“, sagt Kunzmann.
BIO BEATS IT
Rund die Hälfte des Glühweins, der hier produziert wird, ist heute Bio. Für die Verarbeitung gibt es getrennte Systeme: eigene Leitungen, eigene Schläuche, separate Reinigungsvorgänge. „Wer bio und vegan will, erwartet das auch in der Herstellung“, erläutert Kunzmann. Selbst der Klebstoff der Etiketten ist vegan. Das Unternehmen versteht Nachhaltigkeit als technische Konsequenz, nicht als Slogan. „Wir reinigen die Leitungen komplett, bevor unser Bio-Glühwein läuft“, verrät Jürgen Kunzmann. „Für uns ist das eine Frage der Haltung.“ Vegan, sagt er, sei dabei kein Trendwort, sondern Respekt dem Käufer gegenüber. „Wenn ein Verbraucher sagt, ich will vegan trinken, dann darf das nicht nur auf dem Papier stehen. Dann muss auch der gesamte Prozess vegan sein.“ Und so entstehen in Dasing Glühweine, die weit über den Massenmarkt hinausgehen. „Wir setzen dabei klar auf Qualität“, sagt Kunzmann. „Wir könnten sicherlich mehr produzieren, aber das wären dann nicht mehr wir.“ Wie verhält es sich denn mit den sogenannten Trend-Glühweinen, also Weiß und Rosé?
Kleiner Spoiler vorab: Dass es überhaupt weißen Glühwein geben darf, ist ebenfalls der Weinkellerei Kunzmann zu verdanken. „Das war bis vor circa 15 Jahren verboten“, erklärt er. „Ich habe das dann erfolgreich durchgefochten – auf EU-Ebene.“ Er lacht zwar, aber es klingt nach harter Arbeit. „Ich war der Erste, der weißen Glühwein herstellen durfte. Und später auch Rosé. Ohne uns dürften diese Varianten nicht so benannt werden.“ Und in diesem kurzen Moment sieht man ihm – hinter dem strahlenden Lächeln an – wie anstrengend dieser Prozess dahin gewesen sein muss. „Das hat Jahre gedauert und Geld gekostet“, gibt er zu.
Heute sind beide Varianten fester Bestandteil des Marktes. Auch die Auslobung von Rebsorten auf Glühweinflaschen – Dornfelder, Merlot, Müller-Thurgau – geht auf ihn zurück. „Vorher hieß es schlicht: Glühwein muss aus Rotwein bestehen. Ich hingegen wollte, dass der Verbraucher weiß, was er trinkt.“ Dass er sich damit juristisch auf unsicherem Terrain bewegte, war ihm bewusst. Doch Kunzmann versteht sich als Praktiker, nicht als Lobbyist. Und so darf kurz erwähnt werden, dass neben der Weinkellerei auch die Produkte der Albertus Quelle, der Kela Natursäfte sowie die Brauerei Hutthurmer das Portfolio der Familie umfassen.
DIE NÄCHSTE GENERATION
Im Verkostungsraum stehen inzwischen zahlreiche Gläser vor uns, jedes gefüllt mit einem anderen Glühweinansatz. Jürgen Kunzmann hebt ein Glas ans Licht, schwenkt es sanft und prüft die Farbe. „Man sieht, wie der Jahrgang war“, sagt er. Dann riecht er – und lächelt. Würde er seinen Glühwein in der Blindverkostung erschmecken? Er zögert, möchte nicht überheblich klingen und setzt dann doch an: „Einmal sei er in Kanada Ski gefahren. Auf der Karte in der Hütte stand „Hot Spiced Wine“. „Ich habe den bestellt – und dachte: Der schmeckt ja wie meiner. Und tatsächlich, es war einer von unseren. Augsburger Glühwein in Kanada! Das vergisst man nicht.“
„Glühwein ist kein Grundnahrungsmittel. Und doch ist er für viele Menschen ein Stück Geborgenheit.“ Jürgen Kunzmann
Seit 2014 führen Jürgen Kunzmann und seine Frau Natalie den Betrieb. Sohn Nico, 25, aus erster Ehe, ist bereits eingestiegen – zunächst als Auszubildender, gerade absolviert er die letzten Semester seines dualen Studiums. „Ich habe ihn nie gedrängt“, sagt Kunzmann. „Ich habe immer gesagt: Mach, was dich glücklich macht.“ Und fügt hinzu: „Ich hab’s damals nicht so leicht gehabt.“
Seit 1980 arbeitet Kunzmann senior im Betrieb. Er selbst kam nicht freiwillig. „Mein Vater war streng, ich wurde nicht gefragt.“ Seine Arbeitszeit begann damals um vier Uhr früh. „Und wenn mein Vater vier Uhr sagte, meinte er halb vier.“ Heute läuft das anders. „Nico macht das freiwillig. Und das ist gut so.“ Die Nachfolge ist geregelt: Schritt für Schritt wird die nächste Generation übernehmen. Neben Nico will auch sein 17-jähriger Halbbruder in die Familienfirma einsteigen. „Das ist ein Prozess, wir machen das nicht an einem Datum fest“, so Kunzmann senior. „Wir wollen den Betrieb in Familienhand halten und irgendwann wechsle ich in den Hintergrund – vielleicht wie eine Art Aufsichtsrat. Aber aufhören? Nein. Ich bin Unternehmer durch und durch.“ Kunzmann beschreibt sich aber auch als Perfektionisten. „Sonst würde es nicht funktionieren.“ Und so ist er täglich mit seiner Frau Natalie ab sieben Uhr in der Firma, fährt mittags kurz nach Hause, arbeitet dann weiter. Wird irgendwo Wein verschüttet, reagiert er penibel sensibel. „Es geht mir nicht um den Betrag. Sondern um die Arbeit, die da drinsteckt.“ Er sieht in jedem Liter Wein den Aufwand eines Winzers, „der monatelang seine Reben pflegt, bis wir den Wein kaufen“. Der Gedanke, dass ein Teil davon im Abfluss landet, ist für ihn bis heute schwer zu ertragen.
VON MÄRKTEN, RISIKEN UND FAMILIÄREM ZUSAMMENHALT
Glühweinproduktion ist für die Weinkellerei Kunzmann ein Ganzjahresthema. Die Planung beginnt im Januar, die Abfüllung im Juli, ab Oktober wird auf Zwei-Schicht-Betrieb aufgestockt. „Wir schauen jedes Jahr, welche Sorten bleiben, was neu dazukommt, und was nicht funktioniert hat.“ Nicht verkaufte Chargen aus dem vergangenen Jahr werden eingelagert und zu Beginn des Abverkaufs geprüft. „Die Chemie bleibt gleich, aber sensorisch wird der Glühwein in den meisten Fällen besser.“ Kunzmann betont auch, dass Temperaturschwankungen entscheidend sind. „Glühwein darf nie kochen, nur langsam erhitzen, bei 60 bis 65 Grad, im Topf und niemals in der Mikrowelle.“ Verkostet wird bei Zimmertemperatur – und idealerweise am Nachmittag. „Da sind die Geschmacksknospen am besten.“ Glühwein, analysiert Kunzmann, sei für seine Kunden ein Produkt der Emotion. „Man trinkt ihn, wenn’s draußen kalt ist, wenn man an einen Abend mit Freunden auf dem Weihnachtsmarkt denkt.“ Trotzdem ist auch sein Geschäft von Krisen geprägt: Steigende Energiepreise, Klimawandel, Corona. Schwankungen, die es, so Kunzmann, in der Art immer mal wieder gab. „Während der Pandemie dachte ich zuerst, wir würden über eine Million Liter verlieren, weil der Söder die Weihnachtsmärkte kurzfristig abgesagt hat“, erzählt er. „Unsere Lastwagen waren schon unterwegs – dann kam der Anruf: Stopp. Alles zurück.“ Doch statt finanzieller Einbußen, kam der Rekord. „Wir haben hier vom Hofverkauft, online, im Direktvertrieb – und die Leute haben den Glühwein zu Hause getrunken. Das war verrückt. Heute kann ich sagen: Die beiden Coronajahre waren unsere umsatzstärksten.“
Null-Promille-Variante: der alkoholfreie Glühwein
Inzwischen hat sich das Bewusstsein in der Gesellschaft ein wenig verlagert: Alkohol wird weniger getrunken, die Gesundheit steht mehr im Fokus. Aus diesem Grund tüftelte Geschmacksexperte Kunzmann rund acht Monate an einem alkoholfreien Glühwein herum – der in diesem Jahr erstmals ins Sortiment aufgenommen wurde. Wichtig war Kunzmann, dass seine Null-Promille-Variante nicht nach Null Promille schmeckt. Und tatsächlich überrascht der alkoholfreie Glühwein an diesem Mittag mit vollmundigen Aromen, die den Geschmack des Weines sehr gut transportieren. Wird es das Trendgetränk des Winters? Natalie Kunzmann, die das Finanzwesen verantwortet, ist positiv gestimmt: „Bei den Schaustellern kommt diese Variante schon jetzt sehr gut an. Es gibt kaum jemanden, der sie nicht zumindest probeweise in den Verkauf aufnimmt.“
Verantwortung und Stolz
Fragt man Jürgen Kunzmann, worauf er stolz ist, muss er nicht lange überlegen: „Dass ich das Erbe meines Vaters nicht nur bewahrt, sondern weiterentwickelt habe. Und dass ich die Familie zusammengehalten habe.“ Er blickt über die glänzenden Tanks, in denen der Winter schon wartet. „140 Menschen leben von uns“, sagt er. „Das verpflichtet. Aber es macht auch stolz.“ Und dann erzählt er auch von jenen Momenten, wenn an Schneetagen die Bestellungen explodieren und von der Sorge, wenn im Dezember zwei Wochen lang die Sonne scheint. „Wenn’s zwei Stunden schneit, gehen die Verkäufe durch die Decke. Wenn’s warm bleibt, passiert nichts. Das ist unser Leben: Wir arbeiten mit dem Wetter.“ Einen EU-weiten Export seiner Glühweinprodukte lehnt er lachend ab. „Viel zu riskant. Die Margen sind gering, das Wetter unberechenbar. Wir sichern unsere Rohware im Frühjahr, da weiß niemand, wie der Winter wird.“
Die Farbe des Erfolgs
Am Ende der Führung steht man wieder am Anfang – gefangen in einem unbeschreiblichen Duftpotpourri. Die Luft ist süß, warm, würzig. Auf einem Tisch eine Flasche mit markantem Bügelverschluss aus dem eigenen Sortiment. „Die Flasche hat mein Vater entworfen“, verrät Kunzmann. „Und mit dem Bügelverschluss ist sie unser Markenzeichen geworden.“ Er hebt sie an, betrachtet sie im Licht. „Die Leute sagen oft, Glühwein sei nur was für den Winter. Aber für uns ist er das ganze Jahr da – als Idee, als Arbeit, als Geruch.“ Er lächelt.
Getrunken werden sollte Glühwein übrigens ausschließlich aus einem Weinglas. Kunzmann: „Die Farbe sagt viel über die Qualität. Wer sie verstecken muss, hat einen Grund dafür.“
Pia Hart (Text) und Daniel Biskup (Fotos)
Die Leseprobe war zu kurz?