Im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang kombiniert Küchenchefin Nina Meyer Klassiker aus dem Allgäu und ostasiatische Küche. Dabei setzt die ehemalige Finalistin von „The Taste“ auf Buffet und Bio.
Heute muss ich einen Posten übernehmen, bei dem ich überhaupt keine Routine habe“, er- klärt Nina Meyer, während sie Wärmebehälter im Buffetraum platziert. Eine Mitarbeiterin bringt auf einem Rollwagen Schüsseln mit verschiedenen Speisen: Kässpätzle, gebackenen Kürbis, Linsen-Tempeh, fermentierte Stachelbeeren. Während der Aufbau des Buffets Nina Meyer den letzten Nerv koste, sei Kochen für sie überhaupt keine Arbeit. Es ist wohl das, was man gemeinhin mit „in die Wiege gelegt bekommen“ verbindet. Aufgewachsen ist die charismatische Küchenchefin im Hotel Ifenblick zwischen Töpfen und Pfannen. Köchin zu werden, war allerdings nicht ihr Berufswunsch. Modedesignerin wollte sie werden. Oder Schauspielerin. „Den Genen kommt man aber halt nicht aus“, ist ihre Erklärung dafür, dass sie heute Gerichte und keine Kleider kreiert. Der Vater, die Großmutter, die Urgroßmutter – sie alle haben das Handwerk des Kochens gelernt. Statt auf die Schauspielschule ging Nina Meyer nach Österreich für ihre Ausbildung zur Köchin und Hotelfachfrau. Im Anschluss arbeitete sie in verschiedenen (Sterne-)Restaurants, studierte auf der Hotelfachschule in Zürich Food & Beverage-Management, kehrte nach Balderschwang zurück, bekam zwei Kinder, arbeitete an der Montessorischule und als Snowboardlehrerin und immer wieder als Aushilfe für ihren Vater.
Im Jahr 2019 hat Nina Meyer dann die Küchenleitung im Ifenblick übernommen und ist seitdem fester Teil eines Traditionsunternehmens, in dem die Familie Hand in Hand arbeitet: Schwester Bianca leitet Hotel und Restaurant in der dritten Generation, Schwager Peter zeichnet für Technik und Bau verantwortlich, Bruder Sebastian backt täglich verschiedene Sorten Brot für das Restaurant, Vater Bernd ist Küchenmeister, Tante Susi arbeitet als Oberkellnerin, Mutter Sonja hat sich im letzten Jahr aus dem operativen Geschäft zurückgezogen und kümmert sich um die Enkelkinder.
KULINARISCHES CROSSOVER
Seit Nina Meyers Schwester Bianca das Berghotel Ifenblick 2014 von ihren Eltern übernahm, sind Getränke und Speisen im Restaurant zu 100 Prozent biozertifiziert. Nach zehn Jahren sei es keine große Herausforderung mehr, aus- schließlich in Bioqualität zu kochen, erklärt die 44-jährigeKüchenchefin.DieSaisonalitäterfordere aber große Flexibilität. Was kommt, muss verarbeitet werden. Mit der Zucchinischwemme weiß man im Ifenblick ebenso kreativ umzugehen wie mit 30 Kilogramm Mirabellen, die „die Trauzeugin der Schwester gestern vorbeigebracht hat“. Dann geht es ans Backen, Einmachen, Pickeln, Fermentieren.
Fleisch bezieht Nina Meyer aus einem Umkreis von 100 Kilometern. Sie kauft vorwiegend ganze Tiere. Bereits der Vater hat sich dem Konzept „from nose to tail“ verschrieben. Auslöser dafür war die BSE-Krise Anfang der 2000er Jahre. Bernd Meyer wandte sich ab vom konventionellen Fleischeinkauf und fing an, Schweine, Rinder & Co. von bekannten Bauern aus der Region zu beziehen. Um das ganze Tier verwer- ten zu können, stellte er von Halbpension und à la carte auf Buffet um. Ein außergewöhnliches Konzept, das in dieser Form in Deutschland eine Ausnahme ist. Jeden Abend gibt es im Ifenblick ein Dinnerbuffet mit Salaten und Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichten, vegetarischen und veganen Speisen sowie Desserts. Ihre Küche nennt Nina Meyer alpine Fusionsküche. Was darunter zu verstehen ist, lässt der Titel ihres Kochbuches erahnen: Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle.
KOMBI AUS ALLGÄU UND OSTASIEN
Natürlich möchte die Profiköchin ihren Gästen die „Sehnsuchtsküche des Allgäus“ bieten. Der regionale kulinarische Dreiklang aus Kässpätzle, Wurstsalat und Kaiserschmarrn – das ist es, was die Gäste in einem Restaurant im Allgäu erwarten. Die Geschmacksvorlieben Nina Meyers sind aber eher ostasiatischer Natur. Und so wird mit Raffinesse kombiniert. Entweder von der Küchenchefin selbst oder von den Gästen. Das Konzept des Buffets macht es möglich.
Simone Kimmel (Text) und Daniel Biskup (Fotos)
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