Höchster Genuss

Auf dem Falkenstein bei Pfronten im Allgäu betreibt Simon Schlachter auf 1250 Metern zwei Restaurants in einem Gebäude: das Restaurant 1250 und das Pavo. Mit dem Pavo hat der kreative Küchenchef ein innovatives und zugleich erfolgreiches Sharing-Konzept umgesetzt. Im Jahr 2020 wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist seitdem Deutschlands höchstgelegenes Sterne-Restaurant. edition:schwaben hat Simon Schlachter auf dem Falkenstein getroffen.

Es scheiterte mal wieder am Geld. Eigentlich sollte das Schloss noch prachtvoller und größer werden als Neuschwanstein. Hoch oben auf dem Falkenstein sollte es thronen und die Burgruine aus dem Dreißigjährigen Krieg ersetzen. Doch notorisch leere Kassen ließen den visionären Traum Ludwigs II. auf eine kleinere Burganlage im gotischen Stil schrumpfen. Am Ende wurde auch daraus nichts. Der Freitod des bayerischen Königs im Starnberger See beendete jegliche Baupläne. Deshalb pilgert heute auch niemand auf den Falkenstein, um ein weiteres Märchenschloss zu besichtigen. Wer hier hochkommt, kommt wegen des guten Geschmacks. 2019 hat Simon Schlachter das Restaurant Falkenstein übernommen und leitet es seitdem in zweiter Generation. Simons Großvater hat den Berg mitsamt der Gaststätte 1988 gekauft. Und da wird es schon wieder ein bisschen mystischmärchenhaft. Als der Vorbesitzer des Falkensteins den Berg inklusive Gasthaus verkaufen wollte, konsultierte er einen Wahrsager. Dieser teilte ihm mit, er müsse den Berg an denjenigen verkaufen, der unterhalb von ihm wohne. „Dem Wahrsager sei Dank“, schmunzelt Simon Schlachter. Denn unterhalb, auf der Schlossanger Alp, wohnte sein Großvater. So gelangte der Falkenstein in den Besitz der Familie Schlachter.
EIN KÜCHENTEAM, ZWEI KONZEPTE
Wie sich die Restaurants heute präsentieren, ist das Ergebnis einer neuen Konzeption. Simon Schlachter wollte mit der Übernahme des Betriebs den Räumen einen neuen Look verleihen. Edle Stoffe, Altholz aus teils 500 Jahre
alten Stadeln, dazu moderne Designer-Lampen zeigen: Hier wird Wert auf Qualität gelegt. Das perfekte Ambiente also für die High-End-Küche des neuen Chefs. Denn natürlich wollte Simon Schlachter auch kulinarisch innovative Wege gehen. Die Erfahrung brachte er dazu ebenso mit wie die Lust und den Mut, Neues zu wagen. Kulinarisch und konzeptionell fährt Simon Schlachter zweigleisig: Das Restaurant 1250 bietet Gerichte jenseits des Altbekannten, die teilweise ihre Wurzeln in der regionalen Küche haben. Sieben Tage die Woche gibt es eine Mittags- und Abendkarte. „Spargel meets Thunfisch, Holunder, Limonen Vinaigrette, Pinienkerne, Gartenkräuter – das ist kein Standardgericht“, so der Allgäuer über die Ausrichtung der Gerichte. Neben Seezunge und Rehrücken finden sich auch Schlutzkrapfen oder der Klassiker „Himmel und Erde“ auf der Karte. Sogar Pommes. Die werden aber geadelt mit Trüffelsalz und Parmesan. Ein sechsgängiges veganes Menü? Im Restaurant 1250 kein Problem.

Ausgabe 02/2023 ·